求助，国际音标难道不是放之四海而皆准的吗？sell语言交流

再麻烦下大家 因为本人对音标无太多了解，国际音标难道发音不唯一吗 在不同语言里面 同样的音标怎么会发不同的音呢？
   在一开始学维语时，因为我有语音资料 一开始没有注意他们的国际音标是什么 直接用听录音和看视频 学会了还算标准的发音。 最近闲来无事又看了看有关哈萨克语的书 还有其他民族语音的 简志，这些书统统都是没有发音资料的 大家知道 少数民族语音简志都是采用国际音标标音的。
  这之后我看了看书上的维文标音
《维吾尔语简志》和《基础维吾尔语》中 对  j ch sh这三个字母标国际音标是 [dӡ]  [ʧ] [ʃ]， 而我学的英语中[dӡ]  [ʧ] [ʃ]的发音对应的是 jack/china/share的首字母发音， 可这些发音和维语j ch sh完全就不一样，我打个非常粗糙的比喻 肯定没个语音发音都没有完全一样的 仅仅说是比较类似，英语中的这三个音类似 汉语拼音的 zh ch sh， 维语则是更像 j q x，维语完全没有 “知 吃 师”的发音 可为什么还用那种音标标呢？
 我问过一些也学维语的同学 他们都说在听资料以前 也以为 chay就是“茶依”，shamal就是“沙玛勒”而非“恰依”和“夏玛勒”。

我现在的问题是 在看其他语言的简志时 不知道该怎么办了 ，哈萨克语 吉尔吉斯语这些突厥语音我本想也按维吾尔的方式念 可是我又记得 哈语里面的确是有拼音的sh一样的发音的 而且出现的很频繁，碰到[ʧ]也不知道该念 “七” 还是 “吃” 又或者是别的什么音。
为什么会有这种问题出现呢？（我刚才又看了下书 一开始的字母表里的音标就是那样标的 上下左右也没有什么撇撇点点的）