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[语言交流]【微信公众号做个得意广州人原创文章】由仙骨到缩骨,人心不古乎

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更多 发布于:2021-02-16 22:52


【原创】由仙骨到缩骨,人心不古乎


  • 原创 中国广东杨晓江 做个得意广州人 今天旧时喺广州由东堤到西堤,直到河南堑口渡口左近(附近),有塘鱼批发。因为嗰时水运仲系水乡嘅优势,有时仲见到有运香蕉嘅船。南海大沥嘅市场,一早亦有塘鱼批发,成盆噉装住嚟计数,用手拨平就得,熟客都知一盆几多斤重,越快越好,生意真系旺到冇得顶。做大生意嘅,数钱数到手抽筋,压平佢,用一把钢尺嚟量,嗰时仲未有一百文、五十文(man1蚊)银纸(钞票),最大额嘅系十文,称重又有水分难计清,所以就用标准尺量厚度。广东人钟意食鱼,除咗好味、有营养、冇乜脂肪,仲有好意头,年年有余,梗系好啦。食出好兆头,食出仙风侠骨,仲有诗情画意添。


听讲话塘鱼系顺德嘅最有名、好卖,因为好味。曾经喺水产部门工作过嘅干部讲,顺德嘅鱼好味,有个窍门就系用网围住啲鱼之后,先唔捞(Laau4)起,放喺度先,隔一段时间,等啲鱼唔惊喇,喺张网度蒲下蒲下,先至捞起。我有亲戚喺鹤山古劳水乡出名嘅养鱼为主嘅地方,我地去探亲嘅时候,亲戚就系用张细网网住几条鱼喺个鱼塘度,我地返广州之时就用甘蔗扛住一网鲜鱼,返到屋企煮,特别好味。就系噉样一个细节,都影响到鱼嘅口味,“细节决定成败”唔系假嘅。旧时珠三角养得至多、至普遍、至好卖、粗生粗养、但系好有营养嘅就系“大头鱼(jy4-2)”,学名叫做鳙(jung4庸)鱼。广州人好兴“鱼头汤”,用嘅就系大头鱼嘅鱼头,鱼头嘅价钱比鱼肉贵。生咗细路(小孩)以后嘅补品,就包括呢样滋补滋味。粤菜风味系先用铁镬将鱼头“爆”一“爆”(广东话,指“油镬爆”,即油炸、煎炸),肯定要有姜葱蒜、芫茜,适当加醋、辣椒更好,再以瓦煲或高压煲煮汤。
旧时,粤西沿海鱼塘养得最多嘅除咗非洲鲫[现在叫福寿鱼、海鲱…],就系呢种喺广州叫做“大头鱼”嘅鳙鱼,粤西叫做“崇鱼”,正写系“鰫(sung4崇)鱼”。俗语话:崇鱼头,鲩鱼尾,塘鲺中间蛤乸肶。呢几样食材正系味道精选。“崇鱼头”煮出嘅汤,唔单止营养好,味道仲系一流,妙不可言。可惜嘅系,呢种鱼嘅肉,始终比唔上鲩鱼。“鲩鱼肉”同“大鱼肉”嘅价钱零舍(se3卸)(特别)唔同。鲩鱼又分成两种,普通鲩(白鲩)同黑鲩(学名青鱼)。黑鲩特别好味,价钱贵啲,宜家(现在)嘅价钱同雪藏海鲜一样,一斤十六七文左右。养鱼最犀利嘅就系顺德、中山北边嘅水网地带,开发出脆肉鲩,更加爽脆,打甂炉一流,宜家嘅价钱喺每斤二十文以上。养脆肉鲩系点嘅,我未见过,养其他鱼虾我就见过,估计都系一样,寸土寸金,养殖高效益嘅水产养到要吹风抽水加氧气,增加放养密度,唔单止系多赚钱,可能仲系承包费亦好高,至少要赚返本,因为有唔少系“穿州过府”去成批承包嘅,譬如讲顺德就有人去到中山承包。好耐以前,听讲早到公社化时期,顺德就有一批人去到珠海嘅海岛开发,形成顺德人嘅一大块飞地,嗰个岛就系后来有名嘅横琴岛,珠海特区里头嘅特区。嗰阵时,顺德人一路撑船仔顺手割鱼草割到肇庆,生产队会计簿都有记录。顺德人特别勤奋、会经营、精打细算。广州话所讲嘅“算死草”,就系指精打细算,算到太犀利喇,对手一捋,草都冇得生,呵呵。
顺德人对手一捋,不经不觉,又捋出咗一种新嘅鱼种:仙骨大头鱼,简称仙骨鱼。九十年代在市场成为抢手货,爽脆,味道一流,超过黑鲩,超过雪藏海鲜,风行一时。我喺中山、顺德食到呢种仙骨鱼同罗氏虾之时,为珠三角农民嘅无限创造力惊叹。真系时势造英雄,积压咁多年嘅潜能,一下子释放出嚟,就爆发出惊人嘅“新发明爆炸”。旧时话,书到用时方恨少,实际上生活就系一本无言嘅、无限嘅、无边无际嘅大部头书。宜家嘅仙骨鱼价格,同雪藏海鲜、黑鲩鱼差不多。好耐(久)冇食过,市场亦冇见过,某年某月某日喺酒楼,冬日聚餐,甂炉火镬辣味之中,
有一味“缩骨鱼汤”,好刺激,好好味,一尝竟然系好耐冇见嘅仙骨鱼。以前食嘅仙骨鱼,系粤菜风味,清蒸,今匀系辣味边炉,亦回味无穷,新鲜依旧。“缩骨”,本嚟系指呢种新品种嘅外形,短咗,鱼身细咗。不过,广州话嘅“缩骨”,仲有另一种含义,就系为人小气,斤斤计较,贪便宜、占着数,好似香港电视剧《溏心风暴》里头关菊英扮演嗰个角色。所以,旧时酒楼嘅菜谱用嘅系“仙骨鱼”,宜家所见嘅菜谱竟然有“缩骨”,十几二十年之后嘅观念都唔同晒。我谂好多人都系好奇,先至点呢味菜嘅,睇下点先叫“缩骨”,试过好味,就会食过返寻味。仙骨,反而冇咁得人钟意,人心不古,世风日下喽,孔夫子话斋,谈何克己复礼也,呵呵。
游客

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